MÉTHODE  Préparation en deux jours 

Facile à réaliser – Demande de la patience pour exceller 

20 à 30 minutes de préparation sur 2 jours 

Cuisson 2 heures et demi à 3 heures environ sur 2 jours 

Jour 1 – Cuire le chou 

1 – Bien laver le chou et l’émincer en fines lamelles.

2 – Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en petits cubes.

3 – Faire fondre le gras de canard à feu doux dans une sauteuse. 

4 – Plongez le chou dans la sauteuse pour lui offrir un petit bain.

5 – Remuez très fréquemment, pendant 10 minutes environ. 

6 – Ajoutez les cubes de pommes.

7 – Continuez la cuisson à feu doux pendant 3 minutes.

8 – Ajoutez le vinaigre, la cannelle, le fond de veau, la vergeoise. 

9 – Salez (juste ce qu’il faut).

10 – Poivrez. 

11 – Ajoutez 12 – 15 cl d’eau tiède.

12 – Mélangez bien le tout.

13 – Couvrez la sauteuse et continuez la cuisson jusqu’à ce que le chou soit confit sans être brulé !!! Alors, on.le.sur.veille.

14 – Ajoutez de temps en temps un peu d’eau tiède.

15 – Continuez la cuisson à feu doux pendant environ deux heures.

16 – Arrêtez la cuisson et laissez refroidir la préparation.

17 – Quand bien froid, réservez au réfrigérateur. 

Jour 2 – Cuire la viande et assembler 

0 – Sortez le chou et laissez-le se réchauffer gentiment à température ambiante. 

1 – Lavez et coupez les échalotes finement. 

2 – Dans une seconde sauteuse, versez l’huile de cuisine.

3 – Chauffez sans brûler jusqu’à ce que ce soit chaud.

4 – Déposez les blancs ou les cuisses et saisissez à feu vif.

5 – Retournez la viande régulièrement afin de dorer de tous les côtés. 

6 – Continuez à dorer pendant 7 – 8 minutes environ. 

7 – Dès que la cuisson (doré) est terminée baissez la température au minimum.

8 – Versez sur la viande le verre d’Ardent (ce Vermouth est une bénédiction ;-)), le fond de veau légèrement mouillé à l’eau tiède, les échalotes.  

9 – Salez (juste ce qu’il faut).

10 – Poivrez au moulin, c’est meilleur 🙂 

11 – Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à feu très moyen. 

12 – Ajoutez un peu d’eau tiède de temps en temps pour caraméliser le jus légèrement. 

13 – Pendant la fin de cuisson de la viande, mettez les assiettes dans le four à faible température. 

14 – Faites réchauffer le chou lentement en évitant de le faire brûler.

15 – Étalez un lit de chou sur chaque assiette.

16 – Déposez une pièce de viande par-dessus. 

17 – Ajustez le poivre si nécessaire.

18 – Versez la sauce de la viande dans une saucière et servez.