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Une Volaille délicate

Une volaille délicate avec L’Ardent.

Un plat d’hiver, pour réchauffer le corps et l’esprit. 

Le mariage délicat du chou rouge confit aux pommes, sucré et acidulé légèrement caramélisé en accompagnement de blancs de pintade à l’Ardent. Hummmmm!!!

La volaille du Domaine Devalez
chou du Domaine Devalez

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

1 – pour le chou confit aux pommes  

– 1 chou rouge bien ferme 

– 4 cuillères à soupe de graisse de canard de Challans 

– 2 cuillères à soupe de fond de veau séché 

– 2 belles pommes Granny Smith 

– 5 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 

– 2 cuillères à soupe ras bord de vergeoise ou cassonade 

– 1 cuillère à sel de cannelle  

– Poivre aux quatre baies 

– Sel (juste ce qu’il faut) 

2 – pour la viande 

– 4 blancs ou 4 cuisses de pintade fermière avec la peau 

– 1,5 cuillère à soupe de fond de veau séché 

– 7,5 cl de vermouth L’Ardent 

– 2 grosses échalotes finement tranchées (ou 3 petites) 

– 2 cuillères à soupe d’huile de cuisine (mais, tournesol) 

– Poivre gris ou blanc 

– Sel (juste ce qu’il faut) 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

1 – pour le chou confit aux pommes  

– 1 chou rouge bien ferme 

– 4 cuillères à soupe de graisse de canard de Challans 

– 2 cuillères à soupe de fond de veau séché 

– 2 belles pommes Granny Smith 

– 5 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 

– 2 cuillères à soupe ras bord de vergeoise ou cassonade 

– 1 cuillère à sel de cannelle  

– Poivre aux quatre baies 

– Sel (juste ce qu’il faut) 

2 – pour la viande 

– 4 blancs ou 4 cuisses de pintade fermière avec la peau 

– 1,5 cuillère à soupe de fond de veau séché 

– 7,5 cl de vermouth L’Ardent 

– 2 grosses échalotes finement tranchées (ou 3 petites) 

– 2 cuillères à soupe d’huile de cuisine (mais, tournesol) 

– Poivre gris ou blanc 

– Sel (juste ce qu’il faut) 

La volaille du Domaine Devalez
chou du Domaine Devalez

MÉTHODE  Préparation en deux jours 

Facile à réaliser – Demande de la patience pour exceller 

20 à 30 minutes de préparation sur 2 jours 

Cuisson 2 heures et demi à 3 heures environ sur 2 jours 

Jour 1 – Cuire le chou 

1 – bien laver le chou et l’émincer en fines lamelles, 

2 – pelez, épépinez les pommes, coupez-les en petits cubes, 

3 – faire fondre le gras de canard à feu doux dans une sauteuse, 

4 – plongez le chou dans la sauteuse, 

5 – remuez très fréquemment, pendant 10 minutes environ, 

6 – ajoutez les cubes de pommes, 

7 – continuez la cuisson à feu doux pendant 3 minutes, 

8 – ajoutez le vinaigre, la cannelle, le fond de veau, la vergeoise,  

9 – salez (juste ce qu’il faut), 

10 – poivrez, 

11 – ajoutez 12 – 15 cl d’eau tiède, 

12 – mélangez bien le tout, 

13 – couvrez la sauteuse et continuez la cuisson jusqu’à ce que le chou soit confit sans être brulé !!!, 

14 – ajoutez de temps en temps un peu d’eau tiède, 

15 – continuez la cuisson à feu doux pendant environ deux heures, 

16 – arrêtez la cuisson et laissez refroidir la préparation, 

17 – quand bien froid, réservez au réfrigérateur. 

Jour 2 – Cuire la viande et assembler 

0 – sortez le chou et laissez-le venir à température ambiante, 

1 – lavez et coupez les échalotes finement, 

2 – dans une seconde sauteuse, versez l’huile de cuisine, 

3 – chauffez sans brûler jusqu’à ce que ce soit chaud, 

4 – déposez les blancs ou les cuisses et saisissez à feu vif, 

5 – retournez la viande régulièrement afin de dorer de tous les côtés, 

6 – continuez à dorer pendant 7 – 8 minutes environ, 

7 – dès que la cuisson (doré) est terminée baissez la température au minimum, 

8 – versez sur la viande le verre d’Ardent, le fond de veau légèrement mouillé à l’eau tiède, les échalotes,  

9 – salez (juste ce qu’il faut), 

10 – poivrez au moulin, 

11 – couvrez et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à feu très moyen, 

12 – ajoutez un peu d’eau tiède de temps en temps pour caraméliser le jus légèrement, 

13 – pendant la fin de cuisson de la viande, mettez les assiettes dans le four à faible température, 

14 – faites réchauffer le chou lentement en évitant de le faire brûler, 

15 – étalez un lit de chou sur chaque assiette, 

16 – déposez une pièce de viande par-dessus, 

17 – ajustez le poivre si nécessaire 

18 – versez la sauce de la viande dans une saucière et servez. 

Et bonne dégustation !