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Foie gras mi-cuit

Le bonheur gustatif d’un foie gras commence bien avant de couper la première tranche. Il commence lors de l’achat de votre bébé. Faites le bon choix et soyez attentif. 

Fuyez les foies blancs ou gris.  

Le foie gras du Domaine Devalez

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 1 beau foie gras de canard de Challans de 500-550 gr ou deux petits, de couleur rosé à saumon 

– 2 – 3 cl d’excellent Cognac ou d’Armagnac selon les gouts 

– 4 – 5 cl de vermouth L’Ardent 

– 1/2 verre de Champagne Roederer 

– Sel  

– Poivre noir de préférence 

– 1 nuage de gingembre moulu très très fin (moitié d’une cuillère à sel) 

MÉTHODE

Préparation 20 minutes + cuisson 100 minutes environ. Mais ne comptez pas votre temps. Mesurez seulement le plaisir. 

Remarque : Manipulez le foie avec les mains froides passées sous l’eau !! 

1 – sortez le foie du réfrigérateur et placez le 20 – 25 minutes dans de l’eau à température ambiante, 

2 – déposez le lobe sur un linge propre sans parfum de lessive !!, 

3 – retournez le foie et ouvrez légèrement la partie centrale, 

4 – retirez délicatement à la main les petits bouts de graisse blanche et le nerf (partie centrale) (si non dénervé) avec la pointe d’un couteau bien lavé, sans odeur de vaisselle !! attention à ne pas blesser les chairs qui rendraient du bon gras lors de la cuisson, 

5 – ne manipulez pas trop les chairs, les nerfs auront tendance à disparaitre après la cuisson, 

6 – déposez le(s) lobe(s) dans un saladier en verre et déposez un tissu propre au-dessus (sans odeur de lessive), 

7 – mélangez patiemment l’alcool, l’Ardent, le Champagne, le poivre, le gingembre et le sel, et laissez bien prendre, 

8 – après 20 – 30 minutes, versez le mélange sur le(s) lobe(s) et retournez-le(s) à la main (froide) afin de bien l’imbiber partout sans oublier les extrémités, 

9 – placez délicatement le lobe dans une terrine en porcelaine et déposez la sauce sur les chairs,  

10 – pressez le tout fermement mais sans excès afin de composer une masse homogène épousant bien les côtés de la terrine, à la main (froide) 

11 – la cuisson se fait au bain Marie, 

12 – mettez un plat lèchefrite à hauts bords dans le four, 

13– remplissez le plat lèchefrite avec de l’eau, aussi haut que possible, 

L’eau doit être au niveau des parties supérieures des chairs dans la terrine,  

14 – mettez le four sur la position « Température 90° très précisément !! », 

15 – dès que le four a atteint la température désirée, déposez la terrine sur le lèchefrite dans l’eau,  

16 – pour obtenir un beau foie lisse et mi-cuit, qui sera rapidement consommé, comptez 100 minutes (1 heure 40) à 90°, 

17 – comptez 20 minutes de cuisson supplémentaire à 85°, 40 minutes à 80°, 

18 – si vous avez décidé de conserver le foie pendant plusieurs jours, il faudra le cuire un peu plus longtemps mais un peu moins fort, soit 85° pendant 2 heures et 20 minutes. Pour un bon et beau résultat attention à bien respecter les températures et les durées.  

19 – à la fin du temps prévu pour la cuisson, sortez la terrine et posez un couvercle sur les chairs mais pas sur la terrine !!! Un couvercle en bois, en inox ou en alu mais pas de plastique et bien adapté aux dimensions intérieures de la terrine pour faire étanchéité. Enrobé le d’une feuille d’aluminium 

20 – Posez un poids important (récupérez un ou deux gros galet(s) sur la plage de Vendée) sur ce couvercle,  

21 – après plusieurs heures, quand la terrine aura refroidi et que vous pouvez la manipuler sans vous bruler, emballez-la dans plusieurs épaisseurs de feuilles d’aluminium puis dans un grand sac en plastique afin de faire l’étanchéité parfaite pour éviter toute contagion avec l’environnement de la cuisine. 

21 – placez le bébé bien emmailloté au réfrigérateur, 

 

Le moment divin est arrivé :  la dégustation va commencer… 

Pas trop de cérémonial mais soyez néanmoins fier de votre foie gras mi-cuit. 

Souvenez-vous que votre réalisation est très fragile et sensible au contact avec l’air qui peut la sécher ou la faire « tourner » par l’oxydation !! 

22 – le lendemain, sortez le bébé du réfrigérateur et déballez-le (vous pouvez aussi attendre le surlendemain ou deux jours supplémentaires mais pas plus), enlevez toutes les épaisseurs d’aluminium et le couvercle, et réservez-les, 

23- retirez le gras excédentaire tout autour avec une petite cuillère en inox, et réservez-le pour un autre plat, lissez la graisse pour une belle présentation, 

24 – coupez des tranches (1,5 à 2 cm d’épaisseur) avec un couteau large et dont la lame est chauffée dans de l’eau très chaude et bien essuyée, soyez attentif et patient, attention à ne pas casser une tranche, 

25 – vous pouvez aussi démouler en retournant la terrine et couper les tranches plus facilement, il faudra ensuite remettre le tout dans la terrine, reposer le couvercle et les feuilles d’alu. 

26 – un foie gras entamé se conserve 48 heures maximum au frais, sachez-le !! ce n’est pas une raison pour vous gavez matin, midi et soir !!! attention au foie, 

27 – n’étalez pas le foie gras mais déposez-le délicatement sur une tranche de pain d’épeautre préalablement grillé et bien chaud et consommez tel quel, (pensez à couvrir la panière d’un linge propre et sans odeur de lessive !) 

27- que boire avec votre délicieux foie gras ?? mes préférences vont vers un Saint-Amour ou un Givry (un Bourgogne rouge) ou une coupe de Roederer avec une petite dose d’Ardent, un peu comme un Kir. 

28 et fin – soyez attentif aux yeux pétillants de vos convives, ce sont vos « applaudissements ». 

Bonne dégustation !